EC 3.2.1.26、β-フルクトフラノシダーゼともいう。スクロースをフルクトースとグルコースに加水分解する反応を触媒する酵素で、この反応は生理的条件下では不可逆的である。本酵素は微生物、植物に広く存在するが、高等植物では細胞質に中性インベルターゼ(至適pH=7.0~7.8)、液胞と細胞壁に酸性インベルターゼ(至適pH=4.5~5.0)が存在し、糖の転流・分配・蓄積のほかにシグナリングなど多様な役割が指摘されている。