炭素鎖に二重結合,三重結合をもつ脂肪酸.生体の不飽和脂肪酸はほとんどがシス二重結合であり,油状のものが多い.二重結合数によって,モノエン酸,ジエン酸,トリエン酸などと呼ぶ.二重結合を2個以上もつものを多(価)不飽和脂肪酸,3個以上のものを高度不飽和脂肪酸という.二重結合数が増えるにつれて過酸化されやすくなる.二重結合位置はカルボキシル炭素から数えるが,メチル末端から数える場合(例:n-6, ω3)もある.