鎖状炭化水素鎖をもつモノカルボン酸.一般に炭素数が14以上の脂肪酸を長鎖脂肪酸,8~12程度のものを中鎖脂肪酸という.20以上のものを極長鎖脂肪酸ということもある.いずれも飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸に分類できる.化学名の代わりに「炭素数:二重結合数」の記号で表すこともある(例18:2).植物組織には遊離酸としても微量存在するが,多くはグリセロ脂質,スフィンゴ脂質,ワックスエステルなどを構成している.